Wok Öl: Was müsst ihr beachten [inkl. Wok Öl Empfehlung]

Der Wok stellt eines der wichtigsten asiatischen Kochutensilien dar. Ursprünglich kommt dieser aus China jedoch ist er auch in vielen südostasiatischen Ländern weit verbreitet. Wenn ihr also asiatisch kochen wollt kommt ihr irgendwie nicht so richtig am Wok vorbei. Da in diesem Zusammenhang das verwendete Öl eine entscheidende Bedeutung hat, haben wir euch alle relevanten Fakten zum Wok Öl zusammengefasst.

Inhaltsverzeichnis

Kochen mit dem Wok

Wok Öl ohne Wok? Nun ja, im Grunde muss das Wok Öl gewissen Eigenschaften genügen, die es aufgrund der speziellen Beschaffenheit des Woks überhaupt erst benötigt. Das bedeutet aber nicht im Umkehrschluss, dass Wok Öl nur im Wok verwendet werden kann. Klingt vermutlich irgendwie etwas verwirrend, daher lasst uns mal der Reihe nach gehen und schauen was den Wok so besonders macht. Um genau zu sein, muss auch erst mal zwischen dem asiatischen Wok und dem westlichen Pendant unterschieden werden.

Der traditionelle Wok, der so in den allermeisten chinesischen und südostasiatischen Küchen vorkommt, ist eine hohe, gewölbte Pfanne ohne flachen Boden. Meist wird der Wok aus Kohlenstoffstahl, Gusseisen oder Edelstahl hergestellt und ist deutlich größer also die hiesigen Pfannen. Der Wok wird gewöhnlich über „offener“ Flamme, wie zum Beispiel einem Gasherd oder einem speziellen Wokbrenner, verwendet.

Wenn in den westlichen Küchen ein Wok verwendet wird, sollte eigentlich eher von einer Wok-Pfanne gesprochen werden. Denn der Wok wurde extra auf die westlichen Küchen angepasst. Dadurch, dass kaum noch Haushalte mit einem Gasherd ausgestattet sind, musste der traditionelle Wok extra für Ceranfelder und Induktionskochstellen unten abgeflacht werden. Die Wok-Pfanne ist halbrunde Form ist zudem auch oft mit einer Antihaftbeschichtung (Teflon- oder Keramikbeschichtung) erhältlich.

Wenn ihr uns Fragt: Wir nutzen natürlich auch eine Wok-Pfanne und haben jahrelange gute Erfahrung mit der Wokpfanne von Tefal* gesammelt. Es gibt auch nicht beschichtete Wokpfannen* die dem traditionellen Wok deutlich mehr ähnelt. Insbesondere die Größe, sowie die sehr kleine Auflagefläche sind bezeichnet für diese Art von Wok. Allerdings sind diese eher für fortgeschrittene Fans der asiatischen Küche, denn durch die fehlende Antihaftbeschichtung muss der Wok eingebrannt werden müssen. Ihr fragt euch was einbrennen bedeutet? Hierzu findet ihr weiter unten mehr.

Bild zum Vergleich einer klassischen Wok Pfanne und eines traditionellen Woks für westliche Kochstellen — Wok Pfanne vs. traditioneller Wok für westliche Kochstelle

Welche Vorteile bietet das Kochen im Wok?

Der traditionelle Wok wird sehr vielfältig eingesetzt. Die bekannteste Kochtechnik ist wohl das Pfannenrühren (auf Englisch: „stir-fry“). Hierbei wird unter hoher Hitze Fleisch, Fisch und Gemüse unter ständigem rühren gebraten. Der Vorteil liegt auf der Hand, durch die hohen Temperaturen und damit einhergehenden kurzen Garzeiten beim Kochen im Wok, werden wichtige Vitamine und Nährstoffe bei den Zutaten geschont und bleiben erhalten. Das Gemüse bleibt schön knackig und lecker: Eine aromatische und gesunde Zubereitung sozusagen. Unter dem Einfluss sehr hoher Temperaturen, teilweise jenseits der 200 °C-Grenze, entsteht ein spezielles „Wok-Aroma“. Dies wird auch als Wok-Hei bezeichnet¹.

Durch die spezielle Form gibt es im Wok unterschiedliche Temperaturzonen. Wenn es in der Mitte des Woks zu sehr heiße Temperaturen kommt, haben die äußeren Flächen deutlich niedrigere Temperatur. Somit können beim Pfannenrühren bereits gare Zutaten an den Rand geschoben werden während andere in der Mitte richtig schön gbrutzeln können.

Pfannenrühren ist natürlich nur eine der Kocharten im Wok. Durch das große Fassungsvermögen lassen sich zum Beispiel verschieden Currygerichte wunderbar, auch in größeren Mengen, schmoren. In der Indonesischen Küche, aber auch in vielen anderen Küchen, gibt es so einige frittierte Speisen. Auch dies ist im Wok ohne Probleme möglich.

Sind diese Vorteile des Woks auch mit der Wok-Pfanne vorhanden?

Im Prinzip kombiniert die Wok-Pfanne den flachen Boden von herkömmlichen Pfannen mit den Vorteilen, zum Beispiel der hohe Rand, des Woks. Die unterschiedlichen Garzonen gibt es in der Wok-Pfanne ebenfalls. Allerdings ist die Hitze in der Mitte des Woks deutlich geringer als bei dem Kochen mit einem traditionellen Wok. Das liegt aber allen voran an der Wärmequelle. Somit entsteht das oben angesprochene Wok Hei in der Wok-Pfanne nicht, das eigentlich auch nur mit einem speziellen Wokbrenner zu erreichen ist.

Je nach Material und Beschichtung der Wok-Pfanne ist es ohnehin nicht ratsam mit Temperaturen weit über 200 °C zu kochen. Insbesondere Teflonbeschichtungen würden bei höheren Temperaturen schädliche Dämpfe entstehen lassen. Wok-Test hat die sich intensiv mit mit Wok-Pfannen beschäftigt und empfiehlt Wokpfannen dennoch aus Aluminium mit einer Teflonbeschichtung². Wir nutzen schon lange diese Art von Pfanne und haben uns nach dem Artikel noch in unser Wahl der Wokpfanne von Tefal* bestärkt gefühlt. Wir möchten unseren Wok nicht mehr missen.

Und obwohl die Temperaturen bei den Wok-Pfannen deutlich geringer sind als beim der Verwendung eines traditionellen Wok, Temperaturen von circa 200 °C muss das verwendete Öl aushalten können. Und ohne jetzt zu spoilern, dies tun bei weitem nicht alle Öle. Und somit wären wir auch genau bei Thema.

Was ist Wok Öl?

Egal ob durch die natürliche Beschichtung (Patina) durch das Einbrennen, oder durch Teflonbeschichtung, benötigt ihr insbesondere beim Pfannenrühren zunächst gar nicht viel Öl. Dennoch muss dieses Öl auch bei geringen Mengen bestimmten Kriterien genügen. Eine Frage die oft in diesem Zusammenhang gestellt wird, welches Wok Öl schneidet am besten ab, wenn es um die Gesundheit geht? Dazu fallen uns direkt zwei Dinge ein:

1. Da wir über eine relativ geringe Menge Öl sprechen, sind die Auswirkungen hinsichtlich Zusammensetzung der Fettsäuren als eher klein anzusehen. Und außerdem haben leider die „gesunden“ Fettsäuren eine Abneigungen gegen Hitze. Dazu aber später mehr.

2. Die Frage welches Öl für den Wok gesund ist, liegt im Wesentlichen auch in der Eigenschaft der Hitzebeständigkeit des Öls. Denn einige Öle fangen bei hohen Temperaturen an zu rauchen. Dieser Qualm riecht nicht nur unangenehm, sondern lässt auch gesundheitlich bedenkliche Substanzen entstehen. Wenn das passiert habt ihr von den gesunden mehrfach ungesättigten Fettsäuren im Öl auch nicht mehr viel. Außerdem ist das Essen dann auch nicht genießbar.

Daher ist in erster Linie bei der Auswahl des richtigen Wok Öls auf den sogenannten Raupunkt zu achten. Ein häufiges Wok Öl welches in Asien genutzt wird ist ein raffiniertes Erdnussöl, welches einen hohen Rauchpunkt besitzt. Welche Öle sich noch eignen und ob es vielleicht auch noch ein geeignetes Wok Öl mit einem hohen Anteil an gesunden Fettsäuren gibt findet ihr im folgenden Abschnitt.

Wok Öl: der Rauchpunk entscheidet – Fettsäuren dürfen jedoch nicht außer acht gelassen werden

Wir haben euch bereits erklärt, dass der Rauchpunkt entscheiden ist wenn ihr die richtige Ölsorte für euren Wok finden wollt. Bezogen auf die Hitzebeständigkeit gibt es natürlich nicht die eine Sorte. Neben Erdnussöl gibt es noch einige andere Sorten die ihr verwenden könnt. Allerdings gilt es neben dem Rauchpunkt auch noch darauf zu achten, das mehrfach ungesättigte Fettsäuren nicht hitzestabil sind und sich zu gesundheitsgefährdenden Stoffen zersetzen³.Wir sind also auf der Suche nach Ölen mit einem Rauchpunkt über 200 °C sowie mit einem hohen Anteil ungesättigter Fettsäuren.

Ein wichtiger Anhaltspunkt bei der Suche nach einen hohen Rauchpunkt, stellt auf jeden Fall die Art der Gewinnung des Öls dar. Es lassen sich kaltgepresste Öle (Native Öle) und raffinierte Öle unterscheiden.

Wenn es um die Eigenschaft als Öl zum braten geht, haben also ganz klar raffinierte Öle die Nase vorn. Diese haben meist einen Rauchpunkt um oder oberhalb von 200° C. Beim Erdnussöl sollte also darauf geachtet werden, kein natives Erdnussöl zu verwenden, dieses eignet sich weniger zum braten. Raffiniertes Erdnussöl* dagegen kann verwendet werden wenn es so richtig heiß werden soll. Ein kleiner Hinweis, den die Verbraucherzentrale erstellt hat, den wir auf jeden Fall gerne mit euch teilen wollen: „Wenn ein Speiseöl nicht extra als kaltgepresst oder nativ bezeichnet ist, können Sie davon ausgehen, dass es raffiniert ist.“⁴

Neben dem Erdnussöl hat zum Beispiel Distelöl einen sehr hohen Raupunkt, wodurch sich Distelöl außerordentlich gut als Woköl eignet. Weitere gern gesehene Gäste im Wok sind Kokosöl oder Sojaöl. Alle haben gemeinsam einen hohen Rauchpunkt sowie einen verhältnismäßig hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren. Daher bleiben sind diese auch bei hoher Hitze lange beständig.

Wie schon mehrfach angedeutet geht einen hoher Rauchpunkt zu lasten der „gesunden“ ungesättigten Fettsäuren. Schaden, denn die gesättigten Fettsäuren genießen ja nicht den besten Ruf. Zum Glück gibt es ja noch die High-Oleic-Öle. Aus einer speziellen Züchtung zum Beispiel von Sonnenblumen entsteht ein hitzebeständiges Öl mit einen hohen Anteil an ungesättigten Fettsäuren. Wenn ihr so wollt, ein sehr geschmacksneutrales hitzebeständiges gesundes High-Oleic-Öle*.

Und hier habt ihr unsere Liste mit den Wok Ölen die wir nutzen würden:

Wok Öl Übersicht — Wok Öle in der Übersicht

Es gibt natürlich mittlerweile auch eigens für den Wok hergestellte Wok-Öle. Im Grunde sind diese Öle nix weiter als aromatisierte hitzebeständige Öle. Ob diese erforderlich sind, kann jeder für sich selbst entscheiden. Wird empfehlen das Verwenden eines „neutralen Öls“ ohne Aromen. Das Aroma kommt dann durch die frischen Zutaten. Wenn ihr trotzdem Aromen ins Öl wollt dann könnt ihr dies auch selber herstellen und lauft nicht Gefahr, dass die Aromen durch künstliche Aromen ins Öl gelangen.

Wok Öl selber machen: Wok Öl Zitronengras Ingwer

Ein sehr bekanntest Aromaöl ist das Wok Öl mit Zitronengras und Ingwer. Wichtig ist, dass ihr auf ein hochwertiges Öl achtet, denn dies bildet die Basis für das aromatisierte Öl. Nutzt dazu am besten ein neutrales Öl: Zum Beispiel das Sonnenblumenöl von oben mit einer hohen Hitzebeständigkeit (High-Oleic-Öle*) wenn ihr das Öl später zum anbraten nutzen wollt.

Zur Herstellung: Im Grunde nutzt ihr einfach ein steriles Gefäss gebt das Öl (500 ml) hinein. Einen Stängel Zitronengras leicht zerdrücken und in das Gefäss packen. Das Zitronengras muss komplett (!) mit Öl bedeck sein, zur Not das Zitronengras halbieren. Den geschälten Ingwer (circa 100g) in dünnen Scheiben in das Öl raspeln. Wer es scharf mag, packt noch 2 getrocknete Chilischoten hinzu. Nach circa 1-2 Wochen dunkel und kühler Lagerung das Zitronengras, den Ingwer und die Chilis entfernen.

Einige Fachleute, raten davon ab mit aromatisiertem Öl anzubraten, da die ätherischen Öle relativ schnell verbrennen. Was dann noch bleibt? Mit den aromatisierten Ölen lässt sich allerdings prima marinieren.

Wok einbrennen – welches Öl sollte ihr verwenden

Wenn ihr euch für eine Wok-Pfanne mit Beschichtung entschieden habt überspringt dieses Kapitel einfach. Für alle die es interessiert, das Einbrennen bedeutet, dass der Wok mit einer eingebrannten Schickt Öl überzogen wird. Im Prinzip wirkt diese Schicht auch „Patina“ genannt wie eine natürliche Antihaftbeschichtung. Zudem wird der Wok auch vor Rost geschützt. Eine Step-by Step Anleitung findet ihr hier:

Da es hier in diesem Artikel mehr um das Thema Öl geht verraten wir euch auch welches Öl ihr zum Einbrennen verwenden solltet. Ideal eignen sich hierfür jegliche hitzebeständige Öle. Aus der Liste oben sind alle bis auf das Kokosöl zu verwenden.

Praktische Tipps beim Kochen mit dem Wok

Nachdem ihr nun wisst welches Öl ihr verwenden solltet geben wir euch noch ein paar nützliche Tipps an die Hand:

Wir sagen es immer mal wieder, gerade beim Pfannenrühren ist eine gute Vorbereitung das A und O. Da das Wok Öl sehr heiß im Wok ist, sollten alle Zutaten bereits vor dem erhitzen des Öls geschnitten sein.
Weniger Öl ist manchmal mehr.
Da sich die Temperatur bei eine großen Menge an Zutaten im Wok reduziert, sollte nicht mit einer zu großen Menge an Zutaten gleichzeitig gegart werden. Im Zweifel, mehrere Garrunden einlegen umd die Temperatur aufrecht zu erhalten. Fertige Zutaten lieber aus dem Wok nehmen, beiseite stellen und später im Wok zusammenmixen.
Die Saucen für den Geschmack, das gilt auch für Sojasauce, am besten erst gegen Ende hinzufügen, da die Saucen relativ schnell anbrennen.
Und das wichtigste zum Schluss: Habt Spaß am kochen und wenn ihr schon mal in Asien wart, denkt an die schönen Urlaubserinnerungen.

Welches Öl nutzt ihr am liebsten wenn ihr mit dem Wok kocht? Sind ihr eher bei der Wok-Pfanne oder bereits als Wok-Profi unterwegs? Schreibt es gerne in die Kommentare.

Unsere Empfehlungen für das Kochen im Wok*

Quellen

¹https://guide.michelin.com/en/article/dining-out/what-is-wok-hei

² https://wok-test.de/wok-materialien/

³ https://pfannenhelden.de/oel-zum-braten/#Kaltgepresst_heissgepresst_raffiniert_unraffiniert_oder_nativ

⁴ https://www.verbraucherzentrale.de/wissen/lebensmittel/gesund-ernaehren/speiseoele-welche-eignen-sich-fuer-was-38811#:~:text=Raffinierte%20%C3%96le%20sind%20grunds%C3%A4tzlich%20weitgehend,Raffination%20eine%20wesentlich%20h%C3%B6here%20%C3%96lausbeute.

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