Was wissen wir eigentlich wirklich über die chinesische Küche?

Viele, die an die chinesische Küche denken, haben die unzähligen chinesischen Restaurants hierzulande im Sinn. Doch haben wir ein richtiges Bild von chinesischem Essen? China ist das viertgrößte Land weltweit und besticht mit sehr unterschiedlichen Landschaften. Wälder, Berge, Küsten und Seen bieten hervorragende Voraussetzungen für die Vielfältigkeit der verwendeten Gewürze und Zutaten. Daher kommt es auch zu einer unglaublichen Vielfalt an authentisch chinesischen Gerichten, die zum Teil auch Einflüsse aus anderen asiatischen Landesküchen aufweisen. Im folgenden Text wollen wir euch einen Überblick über die chinesische Küche geben.

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Die authentische chinesische Küche

Gerne nehmen wir euch mit auf eine Asienreise von Steve: Ich kannte chinesisches Essen nur aus den China-Restaurants der Heimatstadt. Diese Restaurants bieten wohl die typischen Gerichte der „echten chinesischen Küche“ an. Jedoch wurde ich bei meinem Aufenthalt in Peking, der Hauptstadt der Volksrepublik China, eines Besseren belehrt: Ich wollte unbedingt mein Lieblingsessen probieren, die Pekingente. Was ich aus meiner Erfahrung sagen kann, ist, dass die hierzulande servierte Pekingente relativ wenig, mit der in Peking servierten zu tun hat. Einerseits lag das an den chinesischen Tischsitten, andererseits am Gericht selbst, das komplett anders zubereitet, serviert und gegessen wurde. Es war jedoch wirklich lecker und diese Erfahrung für mich prägend. Übrigens heißt die Peking-Suppe dort „Sauer-Scharf-Suppe“, und hat mit dem chinesischen Pendant wenig gemein. Aber das nur am Rand. Damals im Restaurant wurden uns alle Speisen nach der Bestellung gleichzeitig in die Mitte des Tisches gestellt, was uns neben dem heißen Glas Wasser nachthaltig irritierte.

Aus dieser kleinen Geschichte lässt sich zweierlei ableiten:

1. Das authentisch chinesische Essen in den meisten hiesigen Chinarestaurants weicht von den Gerichten im Reich der Mitte teilweise stark ab. Die wahrscheinlichste Erklärung hierfür ist, dass die Gerichte auf den deutschen/mitteleuropäischen Geschmack angepasst wurden.
2. Tischsitten in China unterscheiden sich extrem von denen in Deutschland.

Was genau ist denn jetzt die chinesische Küche?

Aufgrund der Größe und regionalen Vielfältigkeit kann man nicht von der chinesischen Küche sprechen. Sie besteht aus vielen unterschiedlichen Landesküchen. Die Spezialitäten der unterschiedlichen Regionen Chinas wurden in einer spannenden TV-Dokumentation mit der wörtlichen Übersetzung „China an der Spitze der Zunge“ von China Central Television aus dem Jahr 2012 ausgestrahlt. Diese Dokumentationsreihe ist sehr umfangreich und bietet in 3 Staffel, spannende Fakten über die Geschichte des chinesischen Essens, sowie die Zutaten und die Zubereitungs-Arten. Auf YouTube findet man eine englische Version mit dem Namen A bit of China. Leider haben wir die dritte Staffel nicht mit englischem Untertitel finden können, sodass wir uns im Folgenden mitunter auf den Inhalt der ersten beiden Staffeln beziehen.

Als kurzer Fun Fact: Steve hat im Keller seiner Eltern ein Kochbuch von 1983 über die chinesische Küche gefunden. Schon damals teilte man, in einschlägigen Kochbüchern, die chinesische Küche in verschiedene Landesküchen ein. Explizit sind die Küchen von…

• Kanton/ Guangdong (und Südchina)
• Huaiyang (Ostchina)
• Sichuan ( und Westchina) und
• Peking (und Nordchina)

aufgeführt. Jede dieser Landesküchen hat sehr unterschiedliche Gerichte, Zutaten, Gewürze und Zubereitungsmethoden. Diese sind stark von den regionalen Gegebenheiten bestimmt.

Was sind typische chinesische Gerichte? 

Wie unterscheiden sich die Regionen Chinas hinsichtlich der Landesküchen? Es gibt ein chinesisches Sprichwort, mit dem man die Landesküchen stark vereinfacht darstellen kann: Der Osten isst sauer, der Westen isst scharf, der Süden isst süß und der Norden isst salzig. Allerdings muss man nochmal betonen, dass jede Provinz ihre eigene Geschmacksrichtung hat. Eine Vereinfachung wird den regionalen Unterschieden kaum gerecht.

Wie unterschiedlich die Regionen sind, zeigt auch die Tatsache, dass nicht in jeder Region Chinas, Reis als wesentliches Hauptnahrungsmittel gegessen wird. Ein Fakt, der die meisten erstaunen wird. Die größten Anbaugebiete von Reis befinden sich im Süden, wo Reis auch als Nahrungsquelle sehr stark verbreitet ist. Wichtiger Bestandteil vieler regionalen Küchen in China sind tatsächlich chinesische Nudeln.

Schauen wir uns nun die einzelnen Regionen etwas näher an: Im kalten Norden stehen vermehrt Nudelsuppen, Mantou (gedämpftes Brot) und verschiedene Arten von Teigtaschen auf dem Speiseplan. Grundsätzlich gehört Lammfleisch im Norden von China zu den häufig verwendeten Fleischsorten. 

Weiter Richtung Nordosten findet sich die Delikatesse, die allerdings nicht der täglichen Hauskost zuzuordnen ist, die berühmte Pekingente. Hauptsächlich wird diese in spezialisierten Restaurant angeboten.

In der Region Westchinas(u. a. Sichuan, Yunnan) gehören scharfe Speisen auf den Essensplan und Reis spielt als Grundnahrungsmittel eine wichtige Rolle. Aus Yunnan kommen die delikaten Matsutake-Pilze und Spargeln. Aber auch Tofu ist hier sehr stark vertreten.

Die Küche von Sichuan ist hierzulande auch durch den von dort stammenden Szechuanpfeffer bekannt. Die Küche ist geprägt von Schärfe und gut gewürzten Zutaten. Doubanjiang, eine feine scharfe Bohnenpaste aus Sichuan zeigt die Liebe zur scharfen Küche. Gong Bao Ji Ding (Kung Pao Hühnchen) ist ein Gericht, das ebenfalls dieser Region zuzuordnen ist. Die deutlich mildere europäische Variante hat es sogar auf viele Speisekarten in den deutschen China-Restaurants geschafft. Sehr berühmt für diese Region ist auch der Hotpot. Vereinfacht ausgedrückt ist es ein chinesisches Fondue und wird oft ganzjährig und zu speziellen Anlässen gegessen.

In Südchina (u. a. Kanton, Guangxi, Hongkong) finden man im Gegensatz zu der schnell bratenden Zubereitungsart in Sichuan deutlich schonendere Methoden: Schmoren, Dämpfen und Anbraten sollen die Aromen der frischen Zutaten beibehalten. Daher ist der Wok als wichtiges Küchenutensil sehr beliebt. Sehr bekannt ist die kantonesische Küche, wegen der auch hier beliebten Saucen: Hoisin-, Austern-, Pflaumen- und süßsaure Sauce. Die Küche ist nicht besonders scharf. Daher trifft man die kantonesische Küche auch oft in den hiesigen chinesischen Restaurants. Der deutsche Gaumen mag es lieber etwas milder.

Im Osten (u.a. Shanghai, Jiangsu, Zhejiang, Huaiyang, Fujian-Küche) wird tendenziell etwas süßer gegessen und beim Kochen ist die Verwendung von Öl stark verbreitet. Insbesondere die Fujian-Küche ist bekannt dafür, den Umami-Geschmack besonders zu betonen. Aufgrund der Küstennähe zeichnet sich die Küche durch eine häufige Zubereitung von Fisch und Meerestieren aus. Das Fleisch oder der Fisch werden dabei in dunkler Sojasauce, Reiswein und Gewürzen gekocht. In Fujian kommen viele Gerichte in Suppenform daher.

Chinesische Zutaten

Scheinbar ist das alles gar nicht so einfach mit der chinesischen Küche. Allerdings haben wir uns gefragt, ob es trotz der ganzen Unterschiede, sozusagen das 1×1 der chinesischen Küche gibt: Auf einem Blog-Beitrag zu authentischem chinesischen Essen gab es einen Kommentar: Das Geheimnis der chinesischen Küche sind chinesische Zutaten. Irgendwie trifft es dieser Kommentar ganz gut. Denn warum schmeckt die chinesische Küche so gut?

Es sind die frischen Zutaten wie zum Beispiel Chinakohl, Koriander, Knoblauch, Ingwer, Tofu und Sojasprossen. Aber auch die köstlichen Dinge aus dem Vorratsschrank wie Bambussprossen, getrocknete Garnelen, Glasnudeln, Wasserkastanien, fermentierte schwarze Bohnen und Speisestärke. Schaut man auf die Gewürze, findet man Chili, Zimt, Szechuanpfeffer, Sternanis, weißen Pfeffer und das 5-Gewürze-Pulver. Auch die vielen unterschiedlichen Saucen und Öle, zum Beispiel helle und dunkle Sojasauce, Hoisinsauce, Austernsaucen, Sesamöl, sowie selbstverständlich Chilliöl und Reisessig, machen das Essen so besonders. Sie gehören zur Standardausstattung, wenn man chinesischen Gerichte zubereiten möchte. Außerdem wird ein guter Wok benötigt. Für die bereits Fortgeschritten sind Bambusdampfkörbchen eine tolle Investition. Spezieller wird es dann, wenn man einen eigenen HotPot zubereiten möchte.

Chinesisch kochen wie im Restaurant

Möchtet ihr Chinesisch kochen lernen, gibt es einige sehr spannende Bücher im Zusammenhang mit der chinesischen Küche. Die, die wirklich authentische chinesische Rezepte aufführen, sind jedoch mehr oder weniger auf die jeweiligen Regionalküchen spezialisiert. Ein tolles Beispiel für die Küche von Sichuan ist die Buchautorin Fucsia Dunlop. Eines ihrer Bücher Every Rain of Rice – Simple Chinese home Cooking *(leider nur auf Englisch verfügbar) können wir euch sehr ans Herz legen, wenn ihr an der authentischen Küche aus dieser Sichuan-Region interessiert seid. 

Unabhängig von Regionen hat Xian von Yamyamfoods ihre Rezepte in einem Buch niedergeschrieben. Zwar ist in dem Buch YamyamFoods – Einfach asiatisch kochen* nicht nur die chinesische Küche beschrieben, jedoch finden wir die chinesischen Gerichte von der in Shanghai (China) geborene YouTuberin einfach klasse.

Ist die chinesische Küche was für alle? 

Grundsätzlich gibt es nicht die eine chinesische Küche. Von daher fällt es schwer, diese Frage zu beantworten. Die richtige Antwort wäre Jein.
Als Beispiel gibt es Jiaozi (chinesische Maultaschen) in unzähligen Variationen, sodass chinesisch kochen auch für vegetarische Gerichte geeignet ist. Auch kann nicht pauschal gesagt werden, dass chinesische Gerichte aufgrund der Schärfe nicht für Kinder geeignet sind. Es gibt tolle Alternativen zu der sehr scharfen Küche Sichuans. Die kantonesische Küche biete milde, frische und leichte Gerichte. Natürlich sind hier nicht alle Gerichte zu empfehlen, jedoch sollte bei der großen Auswahl für alle etwas dabei sein. Und da das Thema Glutamat, insbesondere bei der chinesischen Küche, in einen negativen Zusammenhang gebracht wird: Glutamat kann grundsätzlich als unbedenklich angesehen werden. Tatsächlich ist Glutamat sogar in vielen frischen Produkten enthalten, sogar in der Muttermilch¹. Zum Thema Glutamat und dessen Unbedenklichkeit, können wir, euch ein tolles Video von maiLab empfehlen.

Fazit

Wir würden gerne eine Lanze brechen und alle ermutigen, neben den deutschen Interpretationen von China-Restaurants auch mal auf die authentischen Versionen zurückzugreifen. Denn ja, es gibt sie! Da eine große chinesische Community in Deutschland existiert, gibt es abseits der großen „All-You-Can-Eat-Angeboten“ auch tolle authentische chinesische Restaurants. Vorwiegend allerdings in den großen Städten wie Düsseldorf, dem Ruhrgebiet, Berlin, Köln, München und Frankfurt. Sonst bleibt auch immer noch das Selber kochen. Da wir nicht mit der chinesischen Küche aufgewachsen sind, lassen wir uns gerne durch unterschiedliche Kochbücher, oder auch Rezepten im Internet inspirieren. Neben den genannten Kochbüchern lassen wir uns für die chinesische Küche gerne gelegentlich von Ting Ting´s Nest inspirieren.

Wie ist eure Meinung? Hattest du bereits Erfahrungen mit der authentischen chinesischen Küche? Aus welcher Region kommt dein Lieblingsessen? Woher nehmt ihr die Inspirationen für die chinesische Küche?

Quellen

¹ https://www.quarks.de/gesundheit/ernaehrung/angst-vor-glutamat-im-essen-ist-unbegruendet/

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