Thailändisches Essen: Fakten und Mythen

Thailändisches Essen ist eines der beliebtesten Essen weltweit und gehört zu den typisch asiatischen Essen. Doch was macht den Thai-Food so beliebt? Unter anderem ist es die perfekte Kombination aus frischen Zutaten und intensiven Gewürzen, die den Unterschied machen. Diese einzigartige Küche vereint neben der ursprünglichen thailändischen Esskultur, ebenfalls unterschiedliche Einflüsse aus Asien und Europa. Wie, europäischer Einflüsse? Tatsächlich wurden die Chilis, die für die typische Schärfe der thailändischen Gerichte verantwortlich sind, anfangs des 16. Jahrhunderts von den Spaniern und Portugiesen mitgebracht. Als einer der wenigen bezog die thailändische Küche Zutaten aus der Kolonialzeit in ihre Gerichte ein. Dadurch entstand eine vielfältige, einzigartige, gesunde und köstliche Küche.

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Was genau ist thailändisches Essen?

Auf einer unserer Asienrundreisen haben wir auch Thailand besucht. Cil konnte nicht genug vom thailändischen Essen bekommen, das wir in den lokalen Restaurants in Bangkok und auf Phuket probierten. Daher beschlossen wir, die thailändische Küche näher kennenlernen zu wollen und buchten kurzerhand einen Kochkurs vor Ort. Eine bessere Gelegenheit würde nicht mehr kommen.

Begrüßt wurden wir von der netten Kochlehrerin mit den Worten: »Habt ihr heute schon gegessen?«. Dies sei in Thailand gängig, denn unter Bekannten werde immer danach gefragt, ob schon gegessen wurde. Diese Anekdote soll zeigen, welche besondere Stellung das Essen innerhalb Thailands hat. Im Kochkurs wurde uns gezeigt, wie einige Gerichte der thailändischen Küche zubereitet werden. Wir durften unter anderem das berühmte Pad Thai, rotes/ grünes Curry sowie vegetarische Frühlingsrollen (Por Pia Pak), sowie Mango mit Klebereis (Khao Niaow Ma Muang) zubereiten. Steves persönliches Highlight war das Hähnchen mit grünem Curry (Gang Keaw Waan Gai). Auf unserer Reise und beim Kochkurs haben wir die Küche Thailands als intensives Zusammenspiel von Scharfem, Süßem, Salzigem und Säuerlichem kennenlernen dürfen. Wobei wir direkt einen Mythos aufräumen müssen: Thailändisches Essen ist nicht immer absurd scharf. Für viele Gerichte trifft das zwar zu, aber es gibt auch thailändische Spezialitäten, die nicht scharf sind. Pad Thai als ein Nationalgericht Thailands ist zum Beispiel gar nicht scharf. Nachwürzen geht aber selbstverständlich immer.

Ehrlicherweise haben wir während unseres Aufenthaltes in Thailand nur einen kleinen Teil der thailändischen Küche kennengelernt. Im Kochkurs haben wir, wie schon erwähnt, nur die Klassiker gekocht. Es wäre also vermessen zu denken, dass Thailand nur die Klassiker Pad Thai und Co. zu bieten hat. Denn Thailand ist circa 1,4 Mal so groß ist wie Deutschland und hat knapp 70 Mio. Einwohnende.¹ Spannend ist, die regionalen Unterschiede innerhalb Thailand in Bezug auf das leckere Essen herauszufiltern.

Die authentisch thailändische Küche

Während einer Reise durch Thailand sind nicht nur verschiedenste Provinzen und Regionen zu finden, sondern auch unterschiedlichste Landschaften. Dies wiederum spiegelt sich auch in den unterschiedlichen regionalen Küchen wider. Neben der Zentralprovinz Thailand können drei weitere kulinarische Regionen unterschieden werden, den Süden, den Norden und den Nordosten (Isaan).

Eine deutliche Unterscheidung der Regionalküchen lässt sich grob in Nord und Süd einteilen. In den südlichen Regionen ist Reis als Grundnahrungsmittel verbreitet, fermentierte Fischsauce und Kokosmilch sind oftmals typischer Bestandteil der Gerichte. In den nördlichen Regionen steht glutinöser Reis bzw. „Klebereis“ im Fokus. Auch hier wird Fischsauce verwendet. Sie ist aber deutlich geschmacksintensiver, weil vergammelter Fisch eingesetzt wird (plaaraa: wörtlich vergammelter Fisch). Auch findet Kokosmilch nur bei Süßspeisen Verwendung. Der Norden ist in Bezug auf den Konsum von rohem Fleisch und Fisch als besonders charakteristisch zu benenne.

Über jede einzelne Region Thailands wäre es durchaus möglich einen eigenen Blogbeitrag zu verfassen. Wir haben euch ein paar Besonderheiten zusammengefasst. Wer intensiver einsteigen möchte, dem empfehlen wir einen spannenden Artikel vom Ethnologen Marin Trenk der sich mit der Regionalküche Thailands beschäftigt hat.² Darüber hinaus ist David Thompson, Chefkoch, Gastronom und Kochbuchautor, bekannt für sein Können und seine Expertise in der thailändischen Küche, ein toller Ratgeber^*. Das Wissen zu den regionalen kulinarischen Besonderheiten Thailands stammen vorwiegend aus den eben genannten Quellen:

Fangen wir mit Zentral-Thailand an. Die Küche dieser Region ist wohl die komplexeste innerhalb Thailands. Einen starken Einfluss auf diese Region hat die raffinierte Küche von Bangkok. Durch die große Vielfalt an Zutaten gibt es unzählige leckere Gerichte in dieser Region. Der scharfe und salzige Geschmack überwiegt hier. Nur die Regionen Südthailand und der Nordosten ist noch schärfer. Kokosmilch wird sehr gerne zum Kochen verwendet. Auch Zucker wird an der ein oder anderen Stelle in Bangkok nicht zögerlich eingesetzt. Das bekannteste Gericht für Zentral-Thailand ist das berühmte Grüne Thai-Curry.

Weiter Richtung Nordosten befindet sich die Region Isaan. Hier sind keine sehr ausgefallenen oder zutatenreiche Gerichte zu finden. Jedoch besticht diese unverkennbare Küche durch ihren Klebereis. Dieser wird meist über Nacht im Wasser quellen gelassen und danach im Dampf gegart. Die Küche des Isaan gilt, im Gegensatz zum Rest von Thailand, als schärfer (sehr viel schärfer) und säuerlicher. Zusätzlich gibt es Tendenzen zum bitteren und herben Geschmack. Typisches Streetfoodgericht ist ein leckeres gegrilltes Hähnchen mit Zitronengras und Koriander (Gai Yang), zudem gibt es Papayasalat (Som Tam), der aus einer unreifen grünen Papaya hergestellt wird, und Klebreis. Perfekt auch für die Grillsaison hierzulande.

Die thailändische Küche im Norden kann auch als die Küche der kühleren Täler und bewaldeten Berge des thailändischen Hochlands bezeichnet werden. Das Essen ist deutlich weniger intensiv, als in den restlichen thailändischen Regionen. Wie im Isaan ist Klebereis eines der Grundnahrungsmittel. Die Currys in dieser Region werden meistens gekocht und nicht gebraten. Die Currypaste wird in kochender Flüssigkeit aufgelöst. Manchmal werden die Zutaten in ein Bananenblatt gewickelt und gegrillt. Khao Soi, ein sehr bekanntes Gericht aus der Region Chiang Mai, vereint zartes Hähnchen und Weizennudel mit einer würzigen Kokos-Curry-Suppe.

In Südthailand gibt es eine große Auswahl an Chilis. Diese finden sich auch in den vielen Currys wider. Die Region kann als schärfste in Thailand bezeichnet werden. Die Currys werden als echte Schmorgericht angesetzt und der Einfluss Indiens ist deutlich spürbar. Aufgrund der Küstenlage wird es kaum verwundern, dass oft Fisch und Meeresfrüchte auf den Tellern zu finden sind.

Thailändisches Essen und die Zutaten für leckere Rezepte?

Aufgrund der regionalen Unterschiede ist es nicht möglich, alle Zutaten, die man benötigt aufzuschreiben. Ein guter Anfang wäre auf jeden Fall schonmal thailändischer Reis. Thailändischer Jasminreis ist auf keinen Fall mit dem normalen Reis im Supermarkt zu vergleichen und ein absolutes Must-have. Sojasauce ist eine weitere häufig verwendete Zutat. Je nachdem was man kochen möchte benötigt man natürlich unterschiedliche Zutaten. Thailand-Reisende kennen natürlich das berühmte Pad Thai. Hierfür sind thailändische Reisnudeln unverzichtbar. Wenn man bei uns in die Küche schaut, haben wir neben Reis, Reisnudeln, Kokosmilch und Sojasauce weitere wichtige Zutaten immer vorrätig, um ein leckeres thailändisches Essen zuzubereiten:

• Fischsauce: Die bernsteinfarbene Sauce ist aus den Küchen Südost- und Ostasiens nicht wegzudenken, und sollte in keinem Haushalt fehlen. Fischsauce entsteht durch das Fermentieren von ganzen Fischen oder Fischbestandteilen. Dieser Prozess dauern bis zu 18 Monaten. Anders als der Name erahnen lässt, verleiht die Fischsauce den Gerichten ein würzig-salziges Umami-Aroma. Aufgrund des hohen Salzgehaltes empfehlen wir Fischsauce sparsam zu verwenden. Wenn Kinder oder vegane Personen mitessen, sollte darauf verzichtet werden. Stattdessen kann eine No-Fischsauce aus Pilzen zum Kochen benutzt werden.
• Pad-Thai Sauce: Es gibt diese Sauce bereits fertig zu kaufen, allerdings besteht diese nur aus drei Zutaten und ist sehr simpel herzustellen. Darin enthalten sind Fischsauce, Palmzucker und Tamarindenpaste.
• Palmzucker: Diese Zuckerart wird durch das Einkochen vom Nektar bestimmter Palmenarten hergestellt. Am bekanntesten hierzulande ist der Kokosblütenzucker, der aus den Blüten der Kokospalme hergestellt wird. Wie der Name schon sagt, ist es ein Süßungsmittel.
• Tamarinde: Sind die Früchte des Tamarindenbaums. Auch gerne als Sauerdattel bezeichnet. Die saure Tamarinde schmeckt ähnlich wie Zitronensaft.
• Galgant: Für viele Gewürzpasten unverzichtbar. Oft auch als Thai-Ingwer bezeichnet.
• Zitronengras: Durchaus bekannt, allerdings wollen wir euch gerne unseren Lifehack mitgeben. Die Zitronengrasstängel lassen sich wie auch andere Kräuter sehr gut im Gefrierfach aufbewahren.
• Thai-Basilikum: Geschmacklich hat dieses Basilikum nicht viel mit dem italienischen Pendant zu tun. Je nach Sorte besitzt das Thai-Basilikum die Kopfnote Anis, Zitrone oder Nelken bzw. Piment.
• Frischer Koriander: Koriandergrün findet sich in vielen Gerichten wider. Es erinnert irgendwie an Petersilie und Sellerie und gibt den Gerichten auch eine würzige Frische.

Die benötigten Zutaten für thailändisches Essen können natürlich endlos fortgeführt werden. Wenn ihr Input zu unterschiedlichen Zutaten haben möchtet, befindet sich eine umfassende Sammlung auf dem Blog Thai-Thaifood.

Die vier Kategorien der Thai Gerichte

Die traditionellen thailändischen Gerichte lassen sich grob in vier Kategorien einteilen: tom (gekochte Gerichte), yam (würzige Salate), tam (zerstoßene Speisen) und gaeng (Currys). Frittierte, gebratene und gedämpfte Gerichte stammen aus der chinesischen Küche.

Yam-Gerichte können sehr unterschiedlich daher kommen. Durch das Mischen von Zutaten wie Fleisch und/oder Gemüse entsteht ein einzigartiger Salat. Alle zerstampften Gerichte werden als Tam bezeichnet. Daneben zählen auch alle Gerichte, die mit „Nam Prik“ – das ist der gebräuchlichste Name für die thailändischen Chilisaucen – hergestellt werden, als typisch.

Die Begriffe tom (gekochte Gerichte) und gaeng (Currys) sind eher verwirrend. Es gibt keinen eindeutigen Unterschied zwischen den beiden Arten. Einige haben die falsche Vorstellung, dass für die Tom-Gerichte keine Kokosmilch verwendet wird, während Gaeng ein Curry auf Kokosmilchbasis ist.³

Sind die thailändischen Gerichte für alle?

Wenn man Menschen fragt, was Ihnen an thailändisches Essen gefällt, kommt oft, dass das Essen leicht, abwechslungsreich und einzigartig ist. Viele Gerichte lassen sich mit beliebigen Gemüse und Fisch oder Fleisch zubereiten. Ursprünglich gibt es für Vegetarier wenig spezifische vegetarische Gerichte, aber die meisten können vegetarisch abgewandelt werden. Zwar kann man nicht grundsätzlich sagen, dass es sich um eine gesunde Küche handelt, jedoch schneidet die Kombination aus guten Zutaten und Frische, im Vergleich zu anderen Nationen, sehr positiv ab.

Klingt so, als wenn in der thailändischen Küche für jede Person etwas dabei ist. Das stimmt auch irgendwie. Allerdings sollte beachtet werden, dass es sich um eine sehr geschmacksintensive und oft sehr scharfe Küche handelt. Empfindliche Mägen sollten genau abschätzen, welche Gerichte sie essen können. Wenn die Gerichte selbst gekocht werden, gibt es die Möglichkeit, den Schärfegrad anzupassen. In authentisch thailändischen Restaurants in Deutschland sollte man sich auf jeden Fall im Vorfeld beim Personal erkundigen und ggf. die Gerichte milder bestellen.

Geschmacksverstärker (Glutamat) werden in Thailand, insbesondere in Bangkok, übermäßig viel verwendet. An anderer Stelle hatten wir bereits auf einen tollen Beitrag von maiLab hingewiesen. Wer also Bedenken hat, unbedingt anschauen. Als kleiner Spoiler, Glutamt ist in den normalen Mengen bedenkenlos. Zu den vielen frittierten Speisen, die es in Thailand gibt, lässt sich anmerken: Die Kinderherzen schlagen auf jeden Fall höher, jedoch gewinnen diese Leckereien wohl keinen Gesundheitspreis.

Fazit

Auf unsere ersten Reise durch Thailand haben wir insbesondere den scharfen Süden, sowie die sehr vielfältige Küche Zentralthailands erleben dürfen. Zu Hause haben wir schon einiges an Rezepten der thailändischen Küche ausprobiert. Wir können auf jeden Fall bestätigen, dass die originäre Kombination aus frischen Zutaten und intensiven Gewürzen das thailändische Essen von anderen Landesküchen massiv unterscheidet. Egal, wo ihr mit euren Ernährungsgewohnheiten steht, wir wollen euch ermutigen, die thailändische Küche auszuprobieren. Es ist wirklich für alle etwas dabei.

Wenn ihr Lust habt, auf einfache authentische Rezepte, schaut euch gerne unsere thailändische Rezeptsammlung an. Cil’s Favorit hat auf jeden Fall Thai-Basilikum drin, Steve liebt Currys in jeglicher Variation und Little-Raupi ist ein großer Fan von Mango Sticky Rice.

Hattest du bereits Erfahrungen mit der authentischen thailändischen Küche? Was ist dein thailändisches Lieblingsessen? Woher nehmt ihr die Inspirationen für die thailändische Küche?

Quellen

¹ https://population.un.org/wpp/

² https://www.uni-frankfurt.de/45560832/Marin-Trenk—Essen-wie-die-Tiger—Int_-Asienforum_-Vol_-41_-No_-3-4.pdf

³ https://www.bangkokpost.com/life/social-and-lifestyle/1755664/curry-extraordinaire

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